Je komt er echt niet onderuit wanneer je op vakantie bent aan de Costa Brava. De twee meest lekkere, traditionele en verslavende gerechten uit de Catalaanse keuken: pà amb tomaquet en allioli!
Pà amb tomaquet
Ik begin, net zoals hier ’s ochtends in de lokale restaurants en barretjes gebruikelijk is, graag met de eerste: pà amb tomaquet. Pà= brood, amb= met, tomàquet=tomaat.
Elk echt streekrestaurant heeft dit standaard op het menu staan. Soms met een butifarra (= Catalaanse braadworst) of een omelet ernaast of geroosterde paprika en ansjovis erop. Glas koude rode wijn erbij, koffie toe en hopla: je ontbijt!
Maar ook is het vaste prik als “bijgerecht” bij elke warme lunch of diner. En wil je nou héél local overkomen, dan zeg je ‘t snel: patumàca!
Zo maak je het!
Het brood is natuurlijk een dikke snee van een stevig rond vloerbrood, het zogenaamde pà de pagès. Liefst een dag oud, zodat het niet meer zo zacht is. Het wordt aan twee kanten knapperig geroosterd (het lekkerst boven een vuurtje of thuis in een droge grillpan) tot ‘ie lekker lichtbruin is. Je krijgt er standaard zout, teentjes knoflook en een paar kleine tomaatjes bij. Tja, en nu? Ik leg je uit hoe het werkt, zodat je indruk kunt maken op je gezelschap.
Je pakt een teentje knoflook en snijdt het voetje eraf maar pelt ‘m niet (!) en raspt ‘m stevig over je brood, randjes niet vergeten! Dan pak je dat kleine tomaatje. En dat is niet zomaar een tomaat! Dat is een “tomaquet de penjar”, een oude en hele speciale soort. Penjar = ophangen; na de oogst worden ze met de kroontjes aan een dun touw geregen en in lange trossen in de keuken opgehangen. Ze blijven wel een maand of 4 goed en worden hoe langer hoe sappiger en roder van binnen. Zo hadden vroeger de mensen ook tomaten in de winter!
Dat tomaatje dus; je snijdt ‘m dwars door midden (dus niet van de kroon naar beneden) en vervolgens knijp/wrijf je een helft uit over datzelfde brood. Dan nog lekker veel olijfolie erover, en als laatste strooi je er zout overheen en dan…….proef! Wàt een heerlijkheid!!
TIP: overal kun je deze tomaatzaadjes kopen, ze kosten vaak niet meer dan een euro. Een origineel, makkelijk mee te nemen souvenir of cadeautje, want ze groeien ook prima in potten op ’t balkon of naast de keukendeur!
Allioli
Zie je? Zonder dat je het in de gaten hebt spreek je al drie worden Catalaans! All=knoflook, i=en, oli=olie; allioli! En da’s ook wat er in zit. Hartstikke beroemd en oorspronkelijk afkomstig uit Catalonië, via Frankrijk naar Noord-Europa en de rest van de wereld gereisd (waar het overigens bijna altijd verbasterd of fout geschreven wordt). Allioli is géén saus, maar iets wat je, zeg maar, net zo gebruikt als mosterd; een klein likje op je gegrilde vlees of vis en stiekem een heel pietsie door die spannende zwarte rijst (arrós negre). Niet te missen in de Spaanse keuken!
Tja, en echt een toeristische doodzonde: allioli op stukjes stokbrood smeren als voorafje. Een écht goede allioli, met de beste olijfolie, duurt best wel lang om te maken. Je herkent ‘m want hij is dik en blijft hardnekkig in het bakje hangen ook als je die een minuut ondersteboven houdt!
Vandaar dat je in de meeste toeristenrestaurants een goedkopere, meer vloeibare versie uit een fles krijgt, een soort knoflooksaus. Maar jij hoeft nu niet meer aan die slechte geelgroene versie uit de supermarkt, want hier heb je het originele recept!
Recept uit eigen keuken: authentieke allioli
Je hebt wel een vijzel nodig (ook een leuke souvenir, kost een prikkie), want het moet met de hand.
Voor z’n tweetjes: 5 flinke tenen verse knoflook, geen gedroogde! Die pel je snijdt je alvast in heel dunne plakjes. Hup, in de vijzel met een goede theelepel zeezout. En nu maar vijzelen tot het een dikke pasta is…geduld! Dan voeg je, beetje bij beetje, het állerbelangrijkste ingrediënt toe: goede, liefst ongefilterde extra verge olijfolie (een echt goede oliefolie koop je in Nederland niet onder de 15 euro/liter). Maar, let op! theelepeltje olie – vijzelen – theelepeltje olie- vijzelen etc., totaal ongeveer 100 ml olie. Het moet zó dik zijn dat je de vijzel op z’n kop kunt houden en er niets uit valt!
Nu, als kroon op je harde werk en inmiddels lamme hand: een theelepel citroensap erdoorheen roeren en voilà! Jouw superlekkere, mijlenver ruikende, eigen allioli!
Eet smakelijk!
